بررسی تاثیر برخی تیمارهای فیزیکی و شیمیایی روی خواص فیلم های خوراکی حاصل از مخلوط نشاسته و دو صمغ ایرانی (کتیرا و ثعلب) و کاربرد آنها در پوشش دهی نان باگت

به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی سنتزی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست محیطی و مشکل بازیافت، همچنین برای بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، در این تحقیق برای اولین بار نوعی فیلم خوراکی از مخلوط نشاسته و دو صمغ ایرانی (کتیرا و ثعلب) تهیه و خصوصیات آنها بررسی گردید. بدین منظور ابتدا فیلم مخلوط نشاسته و سطوح مختلف از کتیرا یا ثعلب (5-0%)، گلیسرول (40-10%) و روغن آفتابگردان (20-0%) در قالب طرح آماری rsm فرموله و خصوصیات آنها (مقاومت به کشش، میزان کشش پذیری، مدول الاستیک، سیری رنگ، شفافیت، کدورت، درصد عبور نور فرابنفش یا uv، حلالیت و wvp) بررسی گردید. نتایج نشان داد که گلیسرول باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک، شفافیت و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری، کدورت، رنگ، حلالیت و wvp آب گردید. همچنین روغن باعث کاهش میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک، شفافیت، درصد عبور نور uv، حلالیت و wvp و افزایش کدورت و رنگ فیلم شد. از طرفی صمغ کتیرا باعث کاهش سیری رنگ و کدورت و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و درصد عبور نور uv گردید ولی روی میزان کشش پذیری، شفافیت، حلالیت و wvp تاثیری نداشت. درحالیکه، صمغ ثعلب باعث کاهش میزان کشش پذیری، شفافیت و درصد عبور نور uv و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان سیری رنگ شد ولی روی کدورت، حلالیت و wvp تاثیری نداشت. در ادامه تاثیر سطوح مختلف تیمار حرارتی (140-90 درجه سانتی گراد)، ph (5/9-5/4) و تیمار فراصوت (50-0 دقیقه) روی فیلم های بهینه [فیلم بهینه کتیرا (2% کتیرا، 30% گلیسرول و 17% روغن) و فیلم بهینه ثعلب (3% ثعلب، 32% گلیسرول و 8% روغن)] در قالب طرح آماری rsm بررسی و خصوصیات آنها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار حرارتی باعث کاهش میزان کشش پذیری، شفافیت و درصد عبور نور uv و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک، رنگ، کدورت، حلالیت و wvp می شود. همچنین، در ph قلیایی نسبت به ph اسیدی، شفافیت کمتر و میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک، رنگ، حلالیت و wvp بیشتر شد و کدورت و درصد عبور نور uv به نوع فیلم (فیلم بهینه کتیرا و ثعلب) وابسته بود. از طرفی دیگر تیمار فراصوت باعث کاهش رنگ، کدورت و نفوذپذیری به بخار آب و افزایش میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک و شفافیت شد ولی در میزان عبور نور uv و حلالیت تاثیری نداشت. در مرحله بعد، تاثیر سطوح مختلف کلسیم کلراید و پتاسیم سوربات (15-2%) در قالب یک طرح فاکتوریل روی فیلم های بهینه و تیمار شده [فیلم بهینه کتیرا (دمای تیمار حرارتی 110 درجه سانتی گراد، زمان تیمار فراصوت 40 دقیقه و ph 5/7) و فیلم بهینه ثعلب (دمای تیمار حرارتی 105 درجه سانتی گراد، زمان تیمار فراصوت 40 دقیقه و ph 5/6] بررسی گردید. نتایج نشان داد که کلسیم کلراید باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری و حلالیت شد ولی روی l*، میزان رنگ، کدورت و wvp تاثیری نداشت. همچنین پتاسیم سوربات باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری، سیری رنگ، کدورت و حلالیت گردید ولی روی l* و wvp تاثیری نداشت. در پایان از فیلم های بهینه شده برای لفاف کردن و پوشش نان باگت استفاده و بیاتی نان در طی 3 یا 7 روز توسط دو آزمون حسی و مکانیکی بررسی و مشخص شد که استفاده از این پوشش ها یا لفاف ها باعث کاهش سرعت بیاتی نان باگت گردیده ولی تفاوتی بین دو نوع فیلم بهینه (کتیرا و ثعلب) مشاهده نشد.